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酱油中氨基酸态氮GB 5009.235-2016
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酱油中氨基酸态氮GB 5009.235-2016

MCS-30092
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酱油中氨基酸态氮GB 5009.235-2016


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2027-03-06
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《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》解读
适用范围：
• 适用于酱油、酱类、食醋及液态调味品中氨基酸态氮的测定
• 特别针对发酵工艺生产的调味品中游离氨基酸总量的检测
方法原理：
第一法 酸度计法（仲裁法）

利用氨基酸的两性性质，加入甲醛固定氨基碱性，通过氢氧化钠标准溶液滴定羧基，计算氨基酸态氮含量
第二法 比色法

基于氨基酸与特定显色剂（茚三酮）反应生成有色化合物，通过分光光度计测定吸光度定量
关键指标：
方法 检出限（g/100g） 定量限（g/100g）
酸度计法0.010.03
比色法0.070.20
样品处理要求：
1. 酱油样品需过滤去除固形物
2. 高盐样品需进行脱盐处理
3. 浑浊样品需离心后取上清液
结果计算：

氨基酸态氮含量（g/100g）= (V × c × 0.014 × 100) / m
其中：V=滴定液体积(mL)，c=标准溶液浓度(mol/L)，m=样品质量(g)

关联标准：
• GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》规定：
三级酱油≥0.40g/100mL，二级≥0.55g/100mL，一级≥0.70g/100mL，特级≥0.80g/100mL
注意事项：
• 甲醛溶液需临用前中和至pH=8.1
• 滴定过程需严格控制温度在20℃±0.5℃
• 比色法需做样品空白对照

以上信息仅供参考，请以相应标准的原文为准！

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